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L'ENTREMET ABRICOT, ROMARIN ET AMANDE
Composition : ganache abricot et romarin, abricots rôtis, croquant amande et sésame noir et biscuit moelleux à l'huile d'olive.
Pour 8 mini-entremets
L'entremet abricot, romarin et amande: Product
L'entremet abricot, romarin et amande: Texte
J-2
Ganache montée abricot et romarin
Ingrédients
200g de chocolat blanc
200g de crème à 35 % (à fouetter)
2 feuilles de gélatine
2 abricots
1 cas d’épice de romarin
1/2 citron
Huile d’olive
Recette
Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Ensuite faire revenir les abricots coupé en dés dans un filet d’huile d’olive avec le romarin et le jus du demi citron. Les abricots doivent commencer à compoter. Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver sur le côté.
Dans une casserole, faire chauffer la crème jusqu’à ébullition. Sortir du feu et y ajouter la compote d’abricot. Remettre sur le feu, reporter à ébullition et verser le mélange sur le chocolat. Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.
L'entremet abricot, romarin et amande: Texte
J-1
Insert abricot et romarin
Ingrédients
4 abricots
1 cas d’épice de romarin
1/2 citron
Huile d’olive
Recette
Dans un filet d’huile d’olive, faire revenir les abricots coupés en dés avec le romarin et le jus du demi citron. Les abricots doivent commencer à compoter. Réserver sur le côté.
Biscuit moelleux à l’huile d’olive
Ingrédients
120ml d’huile d’olive
120ml de lait entier
185g de farine
1 cac de levure chimique
1 pincée de sel
3 Å“ufs
150g de sucre en poudre
Recette
Préchauffer le four à 160°.
Mélanger les ingrédients secs dans un saladier et dans un autre, battre les œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’une mousse épaisse. Incorporer progressivement le mélange sec aux œufs, y ajouter ensuite l’huile d’olive et le lait. La pâte obtenue doit être onctueuse et lisse.
Faire cuire 35 minutes et attendre 5 minutes avant de démouler.
Détailler des cercles de la taille de vos moules et réserver sur le côté.
Croquant amande et sésame noir
Ingrédients
40g de beurre à température ambiante
40g de cassonade
60g d’amandes effilées
30g de sésame noir
5g de farine
Recette
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger tous les ingrédients et étaler sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson. Lorsque le mélange est encore chaud, détailler des cercles de la taille de votre moule. Laisser refroidir et réserver sur le côté.
Montage
Battre la ganache dans un mixeur à vitesse lente de façon à la détendre. La pocher ensuite dans votre moule à entremet, de façon à recouvrir tout le fond du moule. A l’aide d’une cuiller, faire un creux au centre (attention, la ganache doit continuer de couvrir le fond), y déposer les abricots. Recouvrir au dessus du croquant et puis du biscuit.
Faire prendre une nuit au congélateur.
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J-0
Glaçage miroir au chocolat noir
Ingrédients
150g de sucre en poudre
150g de sirop de glucose
80g d’eau
100g de lait concentré
150g de chocolat noir
9g de gélatine (4,5 feuilles)
Recette
Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Porter l’eau, le sucre et le sirop de glucose à ébullition à 103°.
Dans un récipient haut, réserver le chocolat non fondu, le lait et la gélatine. Verser le sirop dessus et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant sans y ajouter d’air.
Glacer les entremets démoulés une fois que le glaçage atteint les 35°.
L'entremet abricot, romarin et amande: Image
Pssst !
Je laisse le glaçage refroidir au frigo pour qu’il atteigne plus vite les 35°.
Il est aussi possible de glacer les entremets le même jour que le montage, il faut juste qu’ils soient bien pris, c’est-à -dire bien geler avant. Si non, ça marche pas ;).
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Et bon appétit!
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