LE MILLE-FEUILLE

Pour 8 mille-feuilles

Matériel

• Casserole

• Maryse

• Robot pâtisserie

• Rouleau

• Poêle sauteuse

​

J-1

​

​

Crème diplomate à la vanille

• 4g de gélatine (2 feuilles)

• 40g de jaune d’œuf

• 75g de sucre en poudre

• 25g de maïzena

• 1 de gousse de vanille

• 250ml de lait entier

• 200ml de crème liquide entière (très froide)

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes avec du sucre. Ajouter la Maïzena au mélange.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2. Verser le lait sur les œufs en fouettant vivement. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire jusqu’à ébullition. Faire attention de bien continuer de remuer. Sortir du feu, ôter la gousse de vanille et incorporer la gélatine.

Transvaser le mélange dans un plat propre, filmer au contact et réserver une nuit au frais.

Sortir la crème pâtissière du frigo et fouetter vivement pour la détendre.

Monter la crème liquide froide en chantilly souple et l’incorporer à la Maryse dans la crème pâtissière. La crème diplomate est prête à être utilisée.

J-0

Pâte feuilletée rapide

Recette de Christophe Felder

• 200g de farine

• 240g de beurre froid coupé en morceaux

• 4 càc de sucre en poudre

• 3g de sel

• 90ml d’eau

Mélanger la farine, le beurre, le sel et le sucre avec la feuille du robot à pâtisserie. Ajouter l’eau et continuer de mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte. Il faut qu’il reste des morceaux de beurre dans le mélange, c’est ce qui permettra le feuilletage à la cuisson.

Filmer le pâton au contact et réserver 1h au frais.

Fleurer le plan de travail et déposer le pâton au centre en lui donnant un forme rectangulaire.

Au rouleau, étaler le pâton sur 60cm de longueur et 15cm de largeur. Replier ensuite le tiers supérieur vers l’intérieur et recouvrir du tiers inférieur. Tourner le pâton d’un quart de tours vers la droite et recommencer l’opération 4 fois.

La pâte feuilletée rapide est prête à être utilisée.

Étaler la pâte sur le plan de travail et couper des carré de 7x7cm. Il en faut deux par mille-feuille. Les disposer entre 2 plaques à biscuits et les cuire à 170° pendant 15 minutes. Vérifier la cuisson. Si nécessaire, ils peuvent retourner encore 5 minutes au four.

Caramel au beurre salé

Recette de Cyril Lignac

• 80g de sucre en poudre

• 40g de beurre salé

• 10g de crème entière

Dans une sauteuse, chauffer le sucre en poudre de façon à réaliser un caramel à sec.

Une fois qu’il a une jolie couleur dorée, ajouter le beurre et mélanger vivement. Ne pas hésiter à la sortir de temps en temps du feu si l’odeur devient amer et à le remettre dessus s’il durcit.

Ajouter la crème fraîche en continuer de mélanger vivement. Continuer de le cuire jusqu’à épaississement et réserver ensuite au frais.

Montage

Un mille-feuille nécessite 2 carré de pâte feuilletée. Sur le premier, commencer par pocher la crème diplomate. A l’aide d’une cuiller à café, verser un peu de caramel entre les pochages de crème. Recouvrir du deuxième carré de pâte feuilletée. Le mille-feuille est prêt.

Bon appétit !