LA TARTE AU CITRON & NOISETTE

Matériel

• Casserole 

• Mixeur plongeant 

• Thermomètre

• Spatule

• Blender ou autre robot avec lame 

• Moule à tarte + entremet

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J-1

Crémeux citron

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• 3 œufs

• 140g de sucre 

• 140g de jus de citron

• 165g de beurre à T° ambiante

• 3g de gélatine (1.5 feuilles)

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Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire cuire à température moyenne les œufs, le sucre et le jus de citron. Remuer jusqu'à épaississement ou jusqu'à ce que le mélange atteigne 82°. Sortir du feu et ajouter la gélatine essorée. 

Laisser tiédir jusqu'à ce que le mélange fasse 35° et incorporer le beurre couper en morceaux. Mixer au mixeur plongeant. 

Verser le crémeux dans le moule à entremet et faire prendre une nuit au congélateur. 

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Pâte brisée

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• 200g farine 

• 5g sucre

• 100g beurre 

• 75g eau 

• 1 œuf

• Un peu de crème fraiche

Dans un robot, mélanger les matières sèches. Y ajouter le beurre couper en morceaux et mélanger à la feuille pendant +/- 2 minutes. Ajouter l'eau et mélanger à nouveau pendant 2 minutes. Sortir le mélange de la cuve et le fraiser à la main. Donner au pâton une forme de galet, filmer au contact et laisser reposer minimum 1h30 au frais. Le mieux, c'est une nuit. 

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Etaler la pâte et la façonner dans le moule à tarte. Piquer le fond de tarte. Remettre au frais et laisser reposer au minimum 30 minutes. Le mieux c'est 2h. 

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Préchauffer le four à 175°. 

Enfourner la tarte pendant 20 minutes. 

Pendant ce temps, mélanger l'œuf et la crème. 

Sortir la tarte du four et la badigeonner du mélange à base d'œuf de façon à l'imperméabiliser et la garder croustillante. 

Enfourner pour encore 5 minutes. 

Laisser refroidir.  

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J-0

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Praliné noisette

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• 100g noisettes

• 50g sucre 

• 16g eau

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Torréfier les noisettes : cuisson à 180° pendant 15 minutes. Les noisettes doivent être étalées dans le lèches frites en couche unique. 

A la sortie du four, les réserver dans un bol recouvert d'un essuie propre et laisser refroidir. 

Un fois qu'elles sont froides, les secouer dans l'essuie de façon à faire partir les peaux. 

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Préparer le caramel: Mélanger dans une casserole l'eau et le sucre et faire chauffer jusqu'à 110°. Y ajouter les noisettes et laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient enrobées d'un caramel doré. Laisser ensuite reposer sur un papier cuisson. 

Un fois qu'il est froid, couper le caramel en morceaux et le mixer dans un robot muni d'une lame. 

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Glaçage miroir jaune

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• 150g sirop de glucose 

• 150g sucre en poudre 

• 75g eau 

• 150g chocolat blanc de couverture 

• 100g lait concentré sucré 

• 8g de gélatine (4 feuilles) 

• Colorant jaune

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Hydrater la gélatine dans l'eau froide. 

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Dans un cul de poule, préparer le chocolat avec le lait concentré. Réserver. 

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Dans une casserole, cuire le glucose avec le sucre et l'eau. Faire chauffer, jusqu'à ce que le mélange atteigne 104°. Le verser en 3x sur le chocolat et le lait en mélangeant avec une spatule. Ajouter la gélatine. Mixer au mixeur plongeant et ajouter le colorant jusqu'à obtention de la couleur souhaitée. 

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Laisser refroidir à 34° et le couler sur le crémeux. 

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Montage

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Dans le fond de tarte, verser le praliné. Au dessus de celui-ci, déposer le crémeux citron et décorer selon vos goûts.